其一、全自動(dòng)真空低溫油炸機(jī)的兩種油炸工藝

全自動(dòng)真空低溫油炸機(jī)是一種無(wú)煙型，多功能，油水混合式真空低溫油炸機(jī)，改變了傳統(tǒng)真空低溫油炸機(jī)的結(jié)構(gòu)，從根本上解決了傳統(tǒng)式油炸鍋的弊端，可同時(shí)炸制各種食物，互不串味，一機(jī)多用，該工藝采取從油層中部加熱的方式，控制上下油層的溫度，酸介質(zhì)升高，在油炸過(guò)程中自動(dòng)過(guò)濾殘查，自動(dòng)控溫，從而延長(zhǎng)使用壽命。

全自動(dòng)真空低溫油炸機(jī)按油炸工藝來(lái)講有掛糊上漿和凈炸兩種，我們來(lái)分別了解一下吧：

(1)掛糊上漿：

就是將原料在油鍋中稍炸一下時(shí)間很短。油炸前，用淀粉或雞蛋等調(diào)制成具有帶性的糊漿，把好的小塊原料在其中蘸涂后進(jìn)行炸制，稱為掛糊。若用生粉和其他輔料加在原料上一起調(diào)制則稱為上漿。由于原料表面附著一層淀粉糊漿，淀粉受熱糊化產(chǎn)生黏性，附著在原料表面，使加工制成的肉制品表面光潤(rùn)柔滑。同時(shí)由于淀粉糊衣脫水結(jié)殼變脆，阻擋了原料水分的外溢，使蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分受到的破壞程度很小，產(chǎn)品具有外脆里嫩的特點(diǎn)。

(2)凈炸：

這種方法是將產(chǎn)品投入含較多油的熱油鍋中，使其滾翻受熱，加熱作用的時(shí)間較長(zhǎng)，使原料發(fā)脹、松軟，增加美感。適用于大塊原料的炸制。

全自動(dòng)真空低溫油炸機(jī)連續(xù)工作的實(shí)現(xiàn)提了單位工作效率，減少了單位成本，采用油水一體技術(shù)，克服了常規(guī)真空低溫油炸機(jī)的，自動(dòng)過(guò)濾，能保持炸油清潔。

其二、低溫真空油炸設(shè)備的加熱過(guò)程

低溫真空油炸設(shè)備是同步，運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)的設(shè)備，真空油炸技術(shù)比一般傳統(tǒng)油炸工藝具有品質(zhì)，接下來(lái)為大家分享低溫真空油炸設(shè)備的加熱過(guò)程。

1、巧用原理，油不黑。低溫真空油炸設(shè)備利用油的溫度關(guān)系來(lái)加熱油層，可以在0到260攝氏度之間調(diào)節(jié)機(jī)油溫度，同時(shí)底層的溫度保持在55攝氏度以下，在油炸過(guò)程中，所有產(chǎn)生的殘?jiān)急环湃氲蜏刂?，這從根本上解決了傳統(tǒng)低溫真空油炸設(shè)備，燃燒殘?jiān)脱趸褂妥兒?，所產(chǎn)生的致癌物問(wèn)題。

2、色澤鮮美，味道鮮美，健康。由于低溫真空油炸設(shè)備的加熱方式，植物油的比例比動(dòng)物油小，油炸肉產(chǎn)生的油會(huì)進(jìn)入植物油的下層，使工作油層在適宜溫度下保持純凈和恒定，因此，油炸食品可以保持新鮮，有利于食者的健康。