真空油炸機(jī)采用的油水混合技術(shù)，克服了常規(guī)真空油炸機(jī)的缺陷，自動(dòng)過濾，能保持炸油清潔，使炸制的產(chǎn)品；采用的機(jī)械配置和控制，能始終保持良好的工作狀態(tài)，不僅提高了產(chǎn)量而且能夠使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，色、香、味統(tǒng)一。

真空油炸機(jī)的油炸分為淺層油炸和深層油炸，分別介紹如下：

1、淺層油炸適合于表面積較大的食品如肉片、餡餅和肉餅等的加工。一般在工業(yè)化油炸加工中應(yīng)用較少，主要用于餐館、飯店和家庭的烹調(diào)油炸食品制作。淺層油炸普遍使用電熱平底油炸鍋或炒鍋等廚房設(shè)施，這類油炸設(shè)備在均有定型產(chǎn)品出售。該類設(shè)備生產(chǎn)能力較低，一次使用物料約5～10kg，操作簡單；無濾油裝置，常有食物碎屑?xì)埩翦佒?。此類設(shè)備雖能   控溫，但因設(shè)備自身不能分離除去油中的食物碎屑，油反復(fù)使用幾次后，碎屑在高溫下發(fā)生變化至變成焦煳，導(dǎo)致油炸用油的風(fēng)味變差，品質(zhì)下降，故不得不作為廢棄油處理掉。因此，油炸用油的利用率較低，浪費(fèi)較大，致使產(chǎn)品生產(chǎn)成本。

2、深層油炸開始主要用于油炸土豆片，獲得了很好的效果。后來，人們將其用于水果片的干燥。20世紀(jì)80年代以后，該技術(shù)發(fā)展，應(yīng)用廣泛。深層油炸技術(shù)將油炸和脫水的結(jié)合在一起，具有的優(yōu)越性和廣泛的應(yīng)用，尤其對(duì)于含水量較高的蔬菜和水果的加工，效果   加理想。目前，應(yīng)用深層油炸工藝加工果蔬脆片，常用的水果有蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜類如胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、青椒等；肉食品類主要有魚片、蝦、泥鰍、牛肉干等。

胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為Va，對(duì)夜盲癥有顯著療效，并且還有調(diào)節(jié)人體生理功能的作用。目前，我國出口的胡蘿卜品種主要有胡蘿卜鮮速凍產(chǎn)品、胡蘿卜脫水片。而我們研制的胡蘿卜脆片則是脫水后的升級(jí)換代產(chǎn)品，成為了普通的大眾化休閑食品，具有較好的前景。

真空油炸機(jī)炸炸出來的胡蘿卜：

真空油炸機(jī)制作胡蘿卜脆片加工流程加工技術(shù)如下：

一、工藝流程及機(jī)械設(shè)備

1.工藝流程：胡蘿卜→挑選→清洗→去皮→切片→預(yù)煮→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→稱重→包裝→成品。

2.機(jī)械設(shè)備：清洗槽、去皮機(jī)、切片機(jī)、夾層鍋、干燥箱、真空油炸機(jī)、離心機(jī)、包裝機(jī)。

二、工藝操作要點(diǎn)

1.選料。選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細(xì)致、不萎縮的，并剔除霉?fàn)€及受病蟲害的殘次品。

2.清洗。以洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及原料中夾帶的菜葉等雜質(zhì)為目的，清洗時(shí)可采用配有噴淋水的沖刷機(jī)械。

3.去皮。采用化學(xué)去皮為主，輔以機(jī)械去皮為輔的工藝。用10%的氫氧化鈉堿液，在不低于95℃的溫度下浸泡13分鐘后，立即用流動(dòng)清水過水2~3次沖洗，以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液。大多數(shù)胡蘿卜表皮生有環(huán)狀溝痕，經(jīng)堿液去皮處理后，溝痕處往往會(huì)出現(xiàn)去皮不良現(xiàn)象，因此還要用去皮機(jī)進(jìn)行處理。

4.切片。把去皮后的胡蘿卜放入切片機(jī)，切成2~4毫米的薄圓片。

5.預(yù)煮。在夾層鍋中用1%~2.5%的食鹽水煮沸5~10分鐘，瀝干。

6.脫水。將預(yù)煮瀝干水的胡蘿卜片擺在烘盤上，送到烘箱內(nèi)，在65~70℃烘至含水量達(dá)5%~10%為止。如采用真空冷凍干燥，效果   佳。

7.真空油炸。將脫水胡蘿卜片放入真空油炸機(jī)進(jìn)行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油溫控制在80~85℃，油炸時(shí)間可依胡蘿卜品種、質(zhì)地、油炸溫度、真空度而定。具體通過油炸機(jī)的觀察孔看到胡蘿卜片上的泡沫全部消失時(shí)，說明油炸結(jié)束，此時(shí)含油量在35%~40%。

8.脫油。采用離心機(jī)除去胡蘿卜中多余油分。如采用真空離心脫油，則會(huì)使含油量達(dá)20%以下，這樣，   容易為消費(fèi)者所接受，而且可延長貨架期。

9.冷卻。油炸后胡蘿卜脆片可用冷風(fēng)機(jī)冷卻。

10.稱重、包裝。把上述制好的脆片中的碎片，按大小、色澤分級(jí)，稱重，然后采用真空或充氮?dú)獍b，即成產(chǎn)品。