蔬菜脆片是20世紀(jì)90年代發(fā)展起來(lái)的一種休閑食品，而真空油炸蔬菜脆片   大限度地保持了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是熱敏性的維生素、酶、氨基酸等成分，外觀色澤誘人，口感酥脆，兼具蔬菜與餅干的雙重功能，食用方便，保質(zhì)期長(zhǎng)。

在真空油炸機(jī)廠家的樣品庫(kù)里可以看到：蔬菜脆片具有低糖、低脂和低熱等特點(diǎn)，同時(shí)它可以調(diào)劑季節(jié)性短缺，便于貯存和運(yùn)輸。

目前，可用于真空油炸的蔬菜主要有：胡蘿卜、馬鈴薯、南瓜、冬瓜、海蘆筍、西紅柿、四季豆、紅薯、大蒜、青椒、洋蔥等。 蔬菜原料應(yīng)經(jīng)過(guò)篩選，選用成熟、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲傷、無(wú)機(jī)械傷、大小適中的蔬菜。馬鈴薯和紅薯還應(yīng)該注意選擇無(wú)病變、無(wú)發(fā)芽的原料。

蔬菜脆片的制作與水果類似，但有些蔬菜還有特別需要注意的地方。馬鈴薯極易褐變，因此護(hù)色護(hù)色處理就顯得特別重要。許牡丹經(jīng)過(guò)對(duì)五種護(hù)色方法的比較研究，得出了由Na2S2O5，CaCl2和HCl配合的護(hù)色方法   好，并利用正交試驗(yàn)進(jìn)一步分析得出了   佳護(hù)色條件。

真空油炸機(jī)炸果蔬，就是以熱油為媒介，使預(yù)處理過(guò)的果蔬在真空條件下得以脫水，使   終產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味、色澤、口感及耐藏性。在真空條件下，使原料在80~110oC左右脫水，地避免了高溫對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分及品質(zhì)的破壞；同時(shí)在真空狀態(tài)下，果蔬細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，具有良好的膨化效果。產(chǎn)品不僅色澤、風(fēng)味好而且質(zhì)地松脆可口。另外，低溫油炸可防止油脂的劣化變質(zhì)，提高油的利用率，降低成本，產(chǎn)品   衛(wèi)生。

真空油炸機(jī)的真空油炸技術(shù)制作蔬菜、水果脆片 是目前市場(chǎng)上   為之前進(jìn)的生產(chǎn)工藝，也為眾用消費(fèi)者所接受。