[一]、真空低溫油炸機(jī)的技術(shù)特點(diǎn)

真空低溫油炸機(jī)是對食品在真空環(huán)境中進(jìn)行油炸，所需油溫較低，且氧化程度較小的食品生產(chǎn)設(shè)備，接下來為大家分享真空低溫油炸機(jī)的主要技術(shù)特點(diǎn)。

與多階段油炸不同，真空油炸從始至終都在低溫、低壓條件下烹制產(chǎn)品。使用這種的油炸技術(shù)，由于真空低溫油炸機(jī)設(shè)備密封，里面的壓力降低，水的沸點(diǎn)會(huì)降至壹佰攝氏度以下。這意味著脫水可以在較低的油溫下實(shí)現(xiàn)。在較低溫度下，產(chǎn)品表面結(jié)構(gòu)發(fā)生降解減少，吸收的油量也相應(yīng)降低。所以在大量降低脂肪含量的同時(shí)，對產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響卻特別小。

此外，由于與溫度相關(guān)的各類反應(yīng)速度明顯減慢，比如形成丙烯酰胺的反應(yīng)，在某些情況下這些反應(yīng)根本不會(huì)發(fā)生，故真空低溫油炸機(jī)系統(tǒng)非常適合，將那些富含T然糖分的果蔬制作成脆片，如蘿卜、甜菜、胡蘿卜、蘋果、獼猴桃或芒果。

真空低溫油炸機(jī)這種溫和的處理技術(shù)，也有助于讓休閑食品擁有質(zhì)感和酥脆度。

[二]、低溫真空油炸機(jī)炸食品的優(yōu)點(diǎn)

保色作用：采用真空油炸，油炸溫度降低，而且油炸鍋內(nèi)德氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。

保香作用:采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步濃縮。由此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。