(一)、真空低溫油炸機(jī)的技術(shù)特點(diǎn)

真空低溫油炸機(jī)是對(duì)食品在真空環(huán)境中進(jìn)行油炸，所需油溫較低，且氧化程度較小的食品生產(chǎn)設(shè)備，接下來(lái)為大家分享真空低溫油炸機(jī)的主要技術(shù)特點(diǎn)。

與多階段油炸不同，真空油炸從始至終都在低溫、低壓條件下烹制產(chǎn)品。使用這種的油炸技術(shù)，由于真空低溫油炸機(jī)設(shè)備密封，里面的壓力降低，水的沸點(diǎn)會(huì)降至壹佰攝氏度以下。這意味著脫水可以在較低的油溫下實(shí)現(xiàn)。在較低溫度下，產(chǎn)品表面結(jié)構(gòu)發(fā)生降解減少，吸收的油量也相應(yīng)降低。所以在大量降低脂肪含量的同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響卻特別小。

此外，由于與溫度相關(guān)的各類反應(yīng)速度明顯減慢，比如形成丙烯酰胺的反應(yīng)，在某些情況下這些反應(yīng)根本不會(huì)發(fā)生，故真空低溫油炸機(jī)系統(tǒng)非常適合，將那些富含T然糖分的果蔬制作成脆片，如蘿卜、甜菜、胡蘿卜、蘋果、獼猴桃或芒果。

真空低溫油炸機(jī)這種溫和的處理技術(shù)，也有助于讓休閑食品擁有質(zhì)感和酥脆度。

(二)、導(dǎo)致全自動(dòng)低溫真空油炸設(shè)備油脂老化的原因

導(dǎo)致油脂老化因素有很多，例如油脂的種類、油溫、與氧氣接觸面積、金屬催化劑、油炸物水分含量和加工方式等因素。

1、酸敗油脂老化的原因之一，空氣中的氧化，油脂暴露在空氣中會(huì)自然進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱為酸敗，這種現(xiàn)象是自發(fā)產(chǎn)生，不容易避免，酸敗通過油脂的物理、化學(xué)常數(shù)的改變，其相對(duì)密度、折光率、皂價(jià)和酸價(jià)都有增加，而碘價(jià)則趨于減少。酶、陽(yáng)光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響，都可以使酸敗加，水解作用也是酸敗的主要因素。因此全自動(dòng)低溫真空油炸設(shè)備油炸使用過的油，保質(zhì)時(shí)間會(huì)變短。在油溫與加熱時(shí)間相同的情況下，低溫真空油炸設(shè)備流水線中油脂與空氣的接觸面積越大，油脂老化劣變的速度越快。

2、炸機(jī)溫度。全自動(dòng)低溫真空油炸設(shè)備炸制面點(diǎn)的油溫越高，時(shí)間越久，油脂汽化越快，黏度增稠越，連續(xù)起泡性越穩(wěn)定，油脂的發(fā)煙點(diǎn)越低，色澤亦越暗。所以控制比較恒定的炸制溫度，防止油溫過高，是預(yù)脂老化劣變的重要方法。

3、金屬離子存在。金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油脂中，即使數(shù)量微微，也會(huì)加速油脂的老化劣變。金屬離子中銅的影響很大，是鐵的10倍，鋁的影響小于鐵。低溫真空油炸設(shè)備流水線據(jù)各方面試驗(yàn)報(bào)道，各種金屬對(duì)油脂氧化反應(yīng)的催化作用，其強(qiáng)弱程度為如下順序：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀。