<一>、大型真空低溫油炸機(jī)設(shè)備的分析

真空油炸是因?yàn)樗诔合碌姆悬c(diǎn)是100℃，因此在常壓下油炸的溫度要大于100℃，才能順利的將食材內(nèi)部的水分脫出，接下來為大家詳細(xì)介紹一下大型真空低溫油炸機(jī)設(shè)備。

1、加熱方式

大型真空低溫油炸機(jī)加熱的手段，通常有電爐絲的加熱、水浴加熱、蒸汽加熱和儲油箱循環(huán)加熱這幾種。

2、攪拌方式

由于受到了加熱方式的限制，設(shè)備內(nèi)的熱量是從設(shè)備壁傳向了炸設(shè)備的中間區(qū)域，這樣在設(shè)備內(nèi)就會形成了溫度梯度，如果不攪拌會造成設(shè)備內(nèi)的食材溫度不均勻。因此需要大型真空低溫油炸機(jī)通過攪拌使油強(qiáng)制循環(huán)，既了食材的受熱均勻，還使食材切片松散開來，不至于互相粘黏，導(dǎo)致炸不透的現(xiàn)象出現(xiàn)。

3、脫油方式

大型真空低溫油炸機(jī)目前主要采用的是離心過濾法，高速旋轉(zhuǎn)脫油筐，脫油筐的側(cè)壁均勻的布滿出油孔，離心作用下筐中食材的表面附著的油被甩出，并通過出油孔排出脫油筐。

4、入料和排氣

入料方式分為側(cè)門入料和頂部入料。側(cè)門入料是在大型真空低溫油炸機(jī)的側(cè)面設(shè)門，大型的設(shè)備往往高度較高，側(cè)門入料方便操作使用，但是側(cè)面受到設(shè)備結(jié)構(gòu)限制，不能開口過大，頂部入料是在設(shè)備體的頂部設(shè)置掀蓋?？偟膩碚f，排氣孔設(shè)在設(shè)備頂油氣分離效果較好，設(shè)在側(cè)面離油面過近不利于油氣分離，此外排出孔的設(shè)計(jì)，需要滿足油炸的過程中，較大蒸汽排出量的要求。

<二>、低溫真空油炸設(shè)備的技術(shù)特點(diǎn)

低溫真空油炸設(shè)備是對食品在真空環(huán)境中進(jìn)行油炸，所需油溫較低，且氧化程度較小的食品生產(chǎn)設(shè)備，接下來為大家分享低溫真空油炸設(shè)備的主要技術(shù)特點(diǎn)。

與多階段油炸不同，真空油炸從始至終都在低溫、低壓條件下烹制產(chǎn)品。使用這種的油炸技術(shù)，由于低溫真空油炸設(shè)備設(shè)備密封，里面的壓力降低，水的沸點(diǎn)會降至壹佰攝氏度以下。這意味著脫水可以在較低的油溫下實(shí)現(xiàn)。在較低溫度下，產(chǎn)品表面結(jié)構(gòu)發(fā)生降解減少，吸收的油量也相應(yīng)降低。所以在大量降低脂肪含量的同時，對產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響卻特別小。

此外，由于與溫度相關(guān)的各類反應(yīng)速度明顯減慢，比如形成丙烯酰胺的反應(yīng)，在某些情況下這些反應(yīng)根本不會發(fā)生，故低溫真空油炸設(shè)備系統(tǒng)非常適合，將那些富含T然糖分的果蔬制作成脆片，如蘿卜、甜菜、胡蘿卜、蘋果、獼猴桃或芒果。

低溫真空油炸設(shè)備這種溫和的處理技術(shù)，也有助于讓休閑食品擁有質(zhì)感和酥脆度。