(一)、大型真空低溫油炸機的技術要求

隨著大型真空低溫油炸機制造商技術的不斷提高，大型真空低溫油炸機幾乎是全自動的，事實上，大型真空低溫油炸機的操作在整個食品油炸過程中起著不可替代的作用，那么大型真空低溫油炸機的技術要求是什么呢？

1、大型真空低溫油炸機的電路控制系統(tǒng)應可靠、動作準確，各電器接頭應聯(lián)接牢固并加以編號；操作按鈕應靈活，并有急停按鈕；指示燈顯示應正常，應符合要求；導電線不得裸露。

2、溫度控制，大型真空低溫油炸機的導熱介質溫度調整梯度應≤2℃；大型真空低溫油炸機的導熱介質溫度升速≥6℃/min，大型真空低溫油炸機殼體溫度≤45℃。

3、烹炸食品合格率應≥百分之80，合格品品質應符合標準要求。

4、大型真空低溫油炸機應有防護裝置，要加貼警示標志，特別要防火、防漏電。

5、大型真空低溫油炸機應符合《食品機械衛(wèi)生》的規(guī)定。

6、外觀質量，表面處理的零件應色澤均勻，無起泡、起層、斑點、銹蝕等缺陷。

7、用于設備表面的零部件應具有良好的加工工藝性能，應符合相關生產許可規(guī)定。

8、大型真空低溫油炸機炸制的食品，不能因設備的原因，而導致酸價、過氧化值、羰基價、總砷、鉛、微生物指標超過標準要求。

9、設備應耐熱、耐化學和機械作用，易于清洗、消毒及應符合食品衛(wèi)生和要求；設備的顏色不應對產品質量或污染的評估造成影響。

(二)、影響低溫真空油炸設備設備油炸過程的因素

低溫真空油炸設備低溫油炸是指在減壓的條件下，食品中的水分汽化溫度降低，能在短時間內迅速脫水，實現(xiàn)在低溫條件下對食品的油炸。食品的真空低溫油炸，由于真空的存在，使得脫水占有相當重要的地位，因此與原有意義上的油炸有所不同，接下來為大家分享影響低溫真空油炸設備設備油炸過程的因素。

（1）溫度

低溫真空油炸設備油炸溫度的控制，是通過真空度的控制來控制的，一般控制在90℃左右。

（2）真空度

低溫真空油炸設備一般保持在92.0-98.7kPa（69-70cmHg）之間（即壓力為60mmHg柱），純水沸點大約為40℃。

（3）油炸前的預處理

低溫真空油炸設備的預處理方式主要有：溶液浸泡、熱水漂洗和速凍處理三種，目的是使酶充分失活及提高制品的組織強度。