真空油炸機油脂老化是由什么原因引起的：

一、溫度。炸制面點的油溫越高，時間越久，油脂汽化越快，黏度增稠越，連續(xù)起泡性越穩(wěn)定，油脂的發(fā)煙點越低，色澤亦越暗。所以控制比較恒定的炸制溫度，防止油溫過高，是預(yù)脂老化劣變的重要方法。

二、空氣中的氧化。油脂暴露在空氣中會自然進行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱為酸敗。在油溫與加熱時間相同的情況下，油脂與空氣的接觸面積越大，真空油炸機油脂老化劣變的速度越快。酸敗是含油制品變質(zhì)的   大原因之一，因為它是自發(fā)進行的，所以不容易防止。酸敗的油脂其物理、化學(xué)常數(shù)都有所改變，如相對密度、折光率、皂價和酸價都有增加，而碘價則趨于減少。酶、陽光、微生物、氧、溫度、金屬離子的影響，都可以使酸敗加快。水解作用也是酸敗的主要因素。因此，油炸用過的油，保質(zhì)時間變短。

三、金屬離子存在。金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油脂中，即使數(shù)量極微，也會加速油脂的老化劣變。金屬離子中銅的影響很大，是鐵的10倍，鋁的影響小于鐵。據(jù)各方面試驗報道，各種金屬對油脂氧化反應(yīng)的催化作用，其強弱程度為如下順序：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀。

真空油炸機的油炸階段主要是在哪個階段：

   ：起始階段將食品放入油中至食品的表面溫度達到水的沸點這一階段。該階段沒有明顯水分的蒸發(fā)，熱傳遞主要是自然對流換熱。被炸食品表面仍維持白色，無脆感，吸油量低，食物中心的淀粉未糊化、蛋白質(zhì)未變性。

   ：新鮮階段該階段食品表面水分突然大量損失，外皮殼開始形成，熱傳遞主要是熱傳導(dǎo)和強制對流換熱，傳熱量增加。被炸食品表面的外圍有些褐變，中心的淀粉部分糊化，蛋白質(zhì)部分變性，食品表面有脆感并少許吸油。此階段耗能   多、需時間   長，是真空油炸機油炸食品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味形成的主要階段。

第三：   適階段外皮殼增厚，水分損傷量和傳熱量減少。熱傳遞主要是熱傳導(dǎo)，從食品中逸出的氣泡逐漸減少直至停止。被炸食品呈金黃色，脆度良好，風(fēng)味佳。

第四：劣變階段被炸食品顏色變深，吸油過度，制品變松散，表面變僵硬。丟棄階段被炸食品顏色變?yōu)樯詈?，表面僵硬，有炭化現(xiàn)象。