真空系統(tǒng)相對于大氣壓而言，是處于負(fù)壓狀態(tài)，其   壓力低于大氣壓，換言之，在真空系統(tǒng)中，其單位體積內(nèi)空氣含量低于大氣中的含量。在這種相對缺氧的狀態(tài)下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質(zhì)等。

在真空度為700mmHg柱的真空系統(tǒng)中，即   壓力為60mmHg，水的沸點(diǎn)可用克勞修斯──克拉佩龍方程算出，大約為40oC。在負(fù)壓狀態(tài)下，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。

在含水食品的汽化分離操作中，真空是與低溫緊密相聯(lián)的。即在真空狀態(tài)下的操作?？傻谋苊飧邷靥幚硭鶐淼囊幌盗袉栴}，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應(yīng)、營養(yǎng)成的損失等。

真空低溫油炸脫水設(shè)備較理想的模式，其基本結(jié)構(gòu)要素包括以下四點(diǎn)：

1、具有較   率的真空設(shè)備，即能在短時間內(nèi)處理大量三次蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.092Mpa的真空條件。的設(shè)備配有二級真空系統(tǒng)，同時配有   的水蒸汽捕集系統(tǒng)

2、盡量具內(nèi)脫油裝置，這樣在真空條件下進(jìn)行脫油，可避免在真空恢復(fù)到常壓過程中，油質(zhì)被壓入食品的多孔組織中，以產(chǎn)品含油量較低

3、具有較大裝料量的高密閉性的真空油炸釜，（要有與裝料量相匹配的蓄油量和換熱面積，升溫而穩(wěn)定）。

4、具有油炸溫度、油炸時間，脫油時間，針對不同物料油炸方式等參數(shù)的自動控制裝置，避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。

食品油炸機(jī)械操作過程中的   規(guī)程：

1、閱讀操作指導(dǎo)，理解其內(nèi)容，沒有掌握操作的人員不能操作機(jī)械。

2、   裝置和防護(hù)板不在機(jī)械上時，不能運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)械。通知操作區(qū)域內(nèi)的其他人員離開此區(qū)域，沒有離開的話不能開始運(yùn)轉(zhuǎn)。

3、常備   眼鏡、帽子和其他   工具。機(jī)械上的警告牌不可以取下來，有破損的情況下要   新。

4、留長發(fā)和穿寬松衣服者不能操作設(shè)備。不要站和坐在設(shè)備上。不可以在機(jī)械周圍打鬧。手、手指、身體的其他部分不可以放入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械中。

5、機(jī)械不能傾斜和滑倒，操作區(qū)域內(nèi)不能放置障礙物。操作開始前將操作區(qū)域的工具取走。

6、在不使用機(jī)械的時候要關(guān)閉電源。為了   大限的   ，動力電源要上鎖，防止其他人開動機(jī)械。

7、決不能在通電狀態(tài)下使用限制開關(guān)手動操作。

8、在機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)中，邊上有人。一直保持警惕，注意觀察指示燈和警告。

9、機(jī)械受到損害后，不能繼續(xù)操作機(jī)械。需按照維護(hù)手冊進(jìn)行修理。